遇见非遗 | 保山：下村麸醋 黑色传奇

　　下村麸醋

　　地处保山市隆阳区河图街道、板桥镇交叉点的下村，是下村麸醋的发祥地。在保山，传统的下村麸醋有着多种名号，由于味道酸中带甜，醇厚含香，也被称为“甜子”;又因为最后要倒入大铁锅中熬煮故被称为“熬醋”;还因为选用了百余种中草药发酵制曲酿造成醋又被称为“药醋”“百草醋”。

　　“胜香斋”第五代传承人聂鸿镇向第六代传承人聂承龙传授技艺

　　正宗的下村麸醋色泽黑褐，以酸味醇厚、回味甘甜、清香柔和而著称。现代医学认为食醋对人体有一定益处，堪称生态环保、药食双馨的调味佳品。

　　准备制曲原料

　　制成的备用醋曲

　　选料

　　下村聂家麸醋酿造技艺至今已有近200年历史。第三代传人建起了“胜香斋”醋庄，到了第四代时醋庄发展繁荣，成品醋远销南京、上海及海外。第五代传人聂鸿镇、聂家第六代传人聂承龙当仁不让地挑起掌门人重担，坚持经营着醋庄。

　　熬煮发酵液

　　发酵液入缸发酵

　　炒制糊米

　　上缸过滤

　　麸醋的整个工艺流程需经历9道工序，采集药曲、药曲发酵、晒干备用、煮稀饭(发酵液)发酵、再次发酵、炒糊米(提色)、上缸过滤、熬制、冷却，最终成品，耗时21天。

　　炒制五香料

　　过滤冷却

　　下村麸醋传统酿造技艺在云南省堪称绝技，是民间调味品制作工艺之瑰宝。2012年10月，“下村麸醋酿制工艺”正式列入保山市非物质文化遗产保护名录;2017年6月，“下村麸醋酿造技艺”被正式公布列入云南省第四批非物质文化遗产保护名录。

　　成品醋

　　餐桌上的下村麸醋