猫山王榴莲苦从何来？云南农业大学最新研究揭示原因

　　中新网昆明11月6日电 (罗婕)备受食客喜爱的猫山王榴莲通常以苦甜平衡、苦后回甘为上品。近日，云南农业大学敖平星博士团队在国际权威期刊《Food Chemistry》发表研究论文，系统分析猫山王榴莲成熟过程中苦味相关代谢物的组成，揭示了氨基酸、苯丙烷及黄酮代谢通路的动态变化规律。

　　作为世界知名榴莲品种，猫山王榴莲原产于马来西亚，果底常带有标志性“五角星”纹路。此篇研究论文题为“Multi-omics and receptor-level computational analyses identify candidate bitterness-related metabolites during Musang King durian pulp ripening”，其研究成果不仅加深了对猫山王榴莲特征性苦味物质基础的认识，也为榴莲风味品质评价与品种改良提供了理论依据。

　　研究团队前期揭示了猫山王榴莲香气形成的机制，其在生长和成熟过程中富集醛类、醇类、多酚、黄酮、酯类及含硫化合物等多类代谢物，共同造就其浓郁果香与榴莲特有的浓烈硫香。猫山王榴莲果实完全成熟时，果肉中的风味物质才达到最佳比例，其果肉具有标志性的独特微苦风味，而未完全成熟的榴莲甜味单一，缺乏层次感。因此，苦是猫山王的“灵魂风味”，与甜并列构成层次骨架，并非缺陷。

　　研究发现，猫山王榴莲的成熟过程是一场风味代谢的动态接力：幼果阶段以醛、醇类物质为主，呈现青草清香;成熟中后期，酮类、酯类、含硫化合物与苦味代谢物逐步累积，赋予果实果香、甜香与特征硫香。猫山王榴莲的苦味并非单调刺激的苦感，而是呈现“先甜后苦再甜”的层次感，这种风味源于其糖分与苦味物质的动态平衡，入口初甜来自葡萄糖与果糖，随后L-苯丙氨酸、精氨酸等苦味氨基酸以及根皮素、柚皮素等糖苷类物质逐步显现，形成其标志性的“苦甜回甘”风味。本研究有助于阐明榴莲风味平衡的形成机制，为品种筛选、采收成熟度判别及采后品质调控提供理论支撑。

　　研究还发现，猫山王榴莲果肉发育早期以酚类物质、维生素B6相关代谢物富集为主，随着果实发育，苯丙烷与黄酮代谢通路呈现显著动态变化，研究筛选获得DzTSB1、DzC4H等候选功能基因，并结合分子对接与分子动力学模拟，解析了相关代谢物与苦味受体TAS2R39的潜在互作关系，挖掘到苯丙氨酸、柚皮素、根皮素等可能是调控猫山王榴莲苦味性状的关键候选代谢物。(完)