新华社揭秘贵常春《好菌酿好酒》：见证中国白酒老酒厂复兴

　　白酒行业泰斗沈怡方曾言，“新中国的白酒产业，是靠试点起家的。”

　　近日，新华社携著名主持人董浩，一起前往贵州，在崇山峻岭间探寻一家“靠试点起家、传承茅源菌种”的国营老酒厂——贵州贵定酒厂。这里不仅承载着历史的厚重底蕴，更有90后年轻创业者复兴老酒厂的儿时梦想。岁月与梦想交织的萌芽，在贵州的生态环境灌溉下终成绿荫。

　　老国货的匠心坚守，90后的时代担当

　　酱酒热褪去，行业“挤泡沫”，酱酒市场随着白酒行业一起进入了调整期。湖北省酒文化专业委员会(社科联)专家组组长赵义祥分析认为，拉长时间看，酱香型白酒行业的发展可分为上、中、下三个发展阶段。

　　其中，2011—2021年为上半场，主要特点是产能紧张，品牌型企业、基酒型企业和作坊型企业均快速发展，这也正是酱酒热的兴起阶段。

　　2022—2027年为中场，“酱酒热”逐渐降温，市场存量竞争逐渐白热化，品牌型企业收割非品牌型企业市场份额，大型企业收割中小型企业市场份额，企业数量快速减少，品牌阵营逐渐明朗。预计在2027年以后，酱酒行业发展方进入下半场。

　　在酱酒理性调整，品类格局正在重塑的中场阶段，新华社一行走进贵州酱香产区经典老国营贵定酒厂，展开一场年轻人与老国货跨越时空的对话

　　正如新华社主持人邱浩所言，与酒厂相比，与菌种相比，无论是董浩叔叔，还是如今接班酒厂的两位“90后”，都是时代长河中的“年轻人”。

　　从历经岁月洗礼的老厂房到现代科技创新的微生物实验室，董浩叔叔坦言，“虽然我没听过贵常春，但当走过了一座座厂房、听着咕咕作响的蒸馏气体、闻过窖泥、品过原酒，不得不说这是一杯好酒”。

　　而将这杯好酒再次端上历史长桌的“年轻人”，正是“90后”创业者岳正与合伙人王嘉琛。

　　孩儿立志出乡关，学不成名誓不还。岳正是堂堂正正的贵州本地人，于酱酒，是深入骨髓的热爱，更是幼时的梦想。在此之下，岳正又怎会将充满历史故事的贵常春放任不管?就这样，与合伙人王嘉琛踏上了老酒厂复兴之路。

　　“好菌酿好酒”， 13 株茅源菌种齐发力

　　谈及对酒厂始终如一的坚守，王嘉琛神情中虽略带惆怅，但其眼中闪烁的自豪与坚定却清晰可见。他的坚持，不仅是为了贵常春酒的未来，更是为了守护那份珍贵的文化传承。

　　新中国建国初期，全国工业化建设方兴未艾，各地纷纷建立国营酒厂。贵定县政府积极响应政策，于1953年投入人力物力建设了国营贵定酒厂。

　　1963年，因茅台酒质不稳定，轻工业部按照上级批示组成工作组，到贵州茅台酒厂进行调查。

　　1964年10月，经国家领导人批示，由轻工业部牵头，中国科学院微生物所、天津、河南、贵州等多个省轻工所参与，并由轻工业部国家级酿酒专家周恒刚带头开展试点工作，成立“茅台酒试点委员会”。

　　为落实试点工作，轻工部组织时任中国科学院微生物研究所副所长方心芳、轻工业部科学研究院发酵研究所所长秦含章等专家和有关领导组成试点委员会，另抽调辽宁、黑龙江、河北、天津、河南有关科技人员共12名，贵州省轻工业厅组织贵州轻工所全体人员及董酒厂两名技术干部等，与茅台酒厂共同组成试点工作组。

　　历经3年，在对原料、工艺、风味以及微生物进行了大量研究，经过上万次实验后，工作组最终分离出13株能决定其口感的核心菌种，用于帮助茅台实现酒质提升。

　　而这也正是贵常春的菌种起源，也是其敢于言明“茅系同源”的底气。1981年，因粮食产能逐年上涨，为进一步提升酒质，在贵州轻工所的技术支持下，贵常春将这13株茅源菌种引入并结合12987古法酿造工艺投入生产。

　　好菌酿好酒，首届中国酿酒大师张五九如是解释：“白酒风味不仅与粮香、蒸馏、贮存有关，更与微生物紧密相连。微生物在白酒中产生的物质总量高达 95%，对酒的香气和口感起决定性作用“

　　贵常春酒作为酱香型大曲酒，酿造核心就在于制曲。正是大曲里的这13株茅源“好菌种”发挥糖化、发酵、生香等重要作用，才能使贵常春酒酒体醇厚、酱香突出。再加上贵常春酒“12987”的古法酿造工艺(一年一个生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒)加持，成为传承贵州茅源酱香型白酒酿造工艺的活字典。

　　新发展靠“传承”    以梦为马逐他日韶华

　　随着酱酒泡沫被戳破，高速发展下带来的井喷，最终步入行业深度调整的理性回归。品质，终究是酱酒行业乃至白酒行业说一不二的“法门”。

　　对于贵定酒厂来说，在过去的70多年的时间里，始终坚持着“为生活酿造好酱酒”的信念，打造经得住时间考验的酱香白酒。

　　据贵定酒厂相关负责人表示，当产量、发展、效益、效率与质量发生矛盾时，必须服从质量，做到质量管理“四个服从”。

　　据悉，贵定酒厂制定了秉持品质优先、持续优化的“双优”质量管理理念，坚持传统工艺、自然发酵、高温制曲、高温堆积、高温接酒、产量曲线等生产工艺的“六个坚定不移”，坚持不改工艺、不产次品、不用新曲、不卖新酒“四不”原则。

　　在保留传统工艺的基础上，贵定酒厂不断发展创新。与茅台学院等机构成立酿酒微生物联合实验室，由实验室主导开发酿酒新菌种专利，以更好地发挥各菌种间协同效应，让茅系口感更典型、更正统。

　　展望贵常春酒的未来发展，贵常春联合创始人王嘉琛充满希望与决心，他期望改变酒厂和员工的命运，正积极拓展新市场、调整产品结构、提升产品口感，啃下发展“硬骨头”;他也希望屡获“中国优质白酒精品”、中国国际名酒节“金奖”等⼤奖的贵常春酒，打出品质代表的“重拳”，让更多白酒爱好者受惠。

　　“追风赶月莫停留，平芜尽处是春山。”王嘉琛坚定地表示贵常春酒不会停下前进的脚步。纵前方道路难以一马平川，贵常春酒仍愿承故人之志、展宏图之冀。相信贵常春酒作为茅源菌种理论的开创者，定能擎茅系白酒传承的火炬壮阔前行，向世人道尽老国货新生的传奇!